Puntuación SCA: cómo se califica un café de especialidad

En el mundo del café de especialidad, la calidad no se deja al azar. Cada café se evalúa mediante un sistema técnico y sensorial que determina si realmente cumple con los estándares de alta calidad.

Este sistema se conoce como puntuación SCA (Specialty Coffee Association) y es el método utilizado internacionalmente para evaluar cafés de origen, tostadores y en competencias de café.

En Café Gourmet Express trabajamos con cafés seleccionados bajo estándares de calidad que garantizan consistencia y una excelente experiencia en cada taza.

¿Qué es la puntuación SCA?

La SCA  es la organización internacional que establece los estándares para evaluar la calidad del café.

Su método de evaluación se realiza mediante una cata profesional llamada cupping, literalmente consiste en poner el café en tazas, percibir el aroma, el sabor (en caliente y en frío) así como el retrogusto. Esto permite analizar las características sensoriales del café bajo condiciones controladas.

Durante una sesión de cupping se evalúa el café preparado con parámetros estandarizados:

• Temperatura específica del agua

• Proporción café-agua establecida

• Café recién molido

Solo interactúan café, nariz y paladar. En esta evaluación, catadores certificados analizan el café para identificar sus cualidades sensoriales, defectos y perfil de sabor

¿Qué es un café de especialidad?

Un café se considera café de especialidad cuando obtiene 80 puntos o más en la escala de evaluación de la SCA, que va de 0 a 100.

Clasificación general

• 80 – 84 puntos: Café muy bueno, con perfil limpio y balanceado
• 85 – 89 puntos: Café excelente, con mayor complejidad aromática
• 90+ puntos: Café excepcional, considerado dentro de los mejores del mundo

Para alcanzar estas puntuaciones, el café debe cumplir con varios criterios:

• Estar libre de defectos primarios

• Tener un perfil sensorial limpio y definido

• Contar con trazabilidad desde el origen

• Haber sido cultivado y procesado bajo un alto control de calidad

¿Cómo se califica un café? (Protocolo de cata)

La evaluación sensorial del café se realiza mediante un protocolo de cata estandarizado que analiza diferentes atributos del café.

1. Fragancia / Aroma

Se evalúa el aroma del café molido en seco y después de agregar agua caliente.

2. Sabor

Es la impresión principal del café en boca. Similar al chocolate, buen café por lo general nos dejará con más saliva, contrariamente a uno malo que será más astringente. 

3. Retrogusto

Sensación que permanece después de tragar el café.

4. Acidez

No se refiere a una acidez agria, sino a la brillantez y vivacidad del café.

5. Cuerpo

Sensación táctil en boca: puede ser ligero, sedoso, cremoso o denso.

6. Balance

Qué tan bien se integran todos los atributos del café.

7. Dulzor

Presencia de azúcares naturales desarrollados durante la maduración del fruto.

8. Uniformidad y limpieza

Consistencia entre tazas y ausencia de defectos.

Cada atributo se califica generalmente entre 6 y 10 puntos, y la suma de todos determina la puntuación final del café.

Un ejemplo: nuestro café Mezcla Especial

Uno de nuestros cafés más representativos es Mezcla Especial, un café cuidadosamente seleccionado y tostado para ofrecer un perfil balanceado y consistente.

En su evaluación sensorial destacan notas a chocolate semi-amargo y toques cítricos a lima, acompañados de un postgusto a manzana verde. Su trazabilidad y origen resaltan las características típicas de un café de estricta altura, lo que aporta complejidad y claridad en taza.

Este perfil permite que el café funcione muy bien tanto en espresso como en bebidas a base de leche, lo que lo convierte en una excelente opción para cafeterías, restaurantes, hoteles y oficinas que buscan ofrecer calidad constante en cada taza.

¿Quién realiza la evaluación del café?

La evaluación sensorial la realizan profesionales certificados llamados Q Graders. En Café Gourmet Express, este rol lo desempeña Daniel Cuéllar, director de operaciones y Q Grader certificado.

Los Q Graders están capacitados para:

• Detectar defectos del café

• Describir perfiles sensoriales

• Evaluar cafés bajo estándares internacionales

La certificación es otorgada por el Coffee Quality Institute (CQI) y no hay tantos, ¡más o menos en todo el mundo hoy hay unos seis mil!

¿Por qué es importante la puntuación SCA?

La puntuación SCA es importante porque garantiza:

• Transparencia en la calidad del café

• Estándares internacionales comparables

• Mejores oportunidades para los productores

• Una mejor experiencia para el consumidor

¿De qué depende que un café obtenga más puntos?

La calidad final del café depende de muchos factores:

• Altitud del cultivo

• Variedad del cafeto

• Proceso del café (lavado, natural o honey)

• Secado y almacenamiento

• Perfil de tueste

Incluso un café con gran potencial puede perder calidad si el tueste no se realiza correctamente. Un buen tueste, en cambio, puede resaltar todos los atributos del café.

La puntuación SCA es el estándar internacional que permite evaluar la calidad del café de manera objetiva. Detrás de cada punto existe un trabajo técnico que involucra cultivo, procesamiento, cata profesional y control de calidad.

En Café Gourmet Express trabajamos con cafés seleccionados y tostados cuidadosamente para ofrecer una experiencia consistente y de alta calidad en cada taza ☕.

Si buscas café de especialidad, contáctanos. Ofrecemos entrega directa, asesoría personalizada y servicio integral, además de opciones de cafeteras en venta, renta o comodato para negocios, oficinas, hoteles y restaurantes.