¿Cuáles son las mejores leches para espumar?

Cada vez es más común tener que ampliar la variedad de leches o tipos de estas a ofrecer dentro de las cafeterías y prácticamente en cualquier servicio de café que se tenga. Si bien cualquier leche animal o vegetal se puede espumar, no todas espuman de la manera correcta. En Gourmet Express te traemos nuestro top de leches para espumar y algunos consejos para no fallar en el espumado.

Empecemos con algunos consejos:

Temperatura de la leche antes de espumar: Nada mejor que usar la leche lo más fría posible, lo recomendado es sacarla del refrigerador en una temperatura entre 3° y 5°C justo antes de usarla.

Cantidad de proteína (caseína): Para espumar es importante tener una leche con alto contenido de proteína, esto nos permitirá tener una mejor cremosidad, estabilidad y sabor. 

Temperatura durante el espumado: Las proteínas de la leche se desnaturalizan en temperaturas superiores a los 70°C. Se debe tener cuidado al momento de espumar, pasando esta temperatura adquiere un sabor a quemado y te puede saber a leche hervida.

Limpieza de equipo: Siempre ten limpio el equipo con el que vayas a espumar. Recuerda que después de cada uso se debe enjuagar.
Ahora te diremos nuestro top de leches para espumar, según nuestra experiencia en Gourmet Express. Iniciaremos con las variantes de leche animal.

Leche entera
Nada mejor que la leche entera para espumar, como lo mencionamos arriba el contenido de grasa es importante. La leche entera tiene un porcentaje de grasa del 3.2%, además de no alterar de ninguna manera los matices de un espresso.

Leche deslactosada/sin lactosa
Al igual que la leche entera es muy buena para espumar, pero la teníamos que mencionar. Cuando manipulan las moléculas de la lactasa se vuelve dulce, esto podría afectar considerablemente la taza si lo que buscas es el sabor del espresso.

Leche descremada
En esta leche se elimina casi todo el contenido de grasa, y con casi todo deja la leche con un 1.5% de grasa. En materia de sabor no es tan diferente a la leche entera y no se percibe tanto en la boca. Es neutral, y no hace que el café sea tan cremoso. Te recomendamos más la leche semi-descremada.

Las siguientes opciones son de sustitutos de leche o conocidas como leches vegetales. Debemos recordar que las leches vegetales se cortan más fácilmente con los cambios de temperatura y la acidez del café. Así que recomendamos espumar las leches vegetales a una temperatura un poco más baja que la leche de vaca.

Leche de almendras
De nuestras favoritas en Gourmet Express, por su contenido de proteína es una de las mejores para espumar, deja un sabor delicado en el paladar y una textura agradable. Temperatura ideal para espumar 55°C.

Leche de coco
De las leches difíciles de espumar por su contenido bajo de proteína, cambia bastante el aroma del café al igual que su sabor. Si la temperatura es mayor de los 65°C puede volverse muy espesa y rígida.

Leche de soya
Es la leche más parecida a la leche de vaca, pero espuma en la mitad del tiempo y al doble del volumen que la leche animal. Funciona bien para el arte latte, aguanta temperaturas arriba de los 65°C.

Actualmente hay infinidad de variedades de leches vegetales, pero en esta ocasión solo hablamos de las tres más comunes en las cafeterías.

Para terminar te dejamos tres consejos básicos:

La jarra de leche, debe llenarse a un tercio de su capacidad.
Introduce el tubo de vapor con cierta inclinación lateral y sobre todo no debe tocar el fondo de la jarrita de leche. Puedes apoyarte de la boquilla de la jarra.
El ruido puede ayudar a saber si lo estás haciendo bien: si el sonido es homogéneo y silencioso, la espuma será uniforme. Los chisporroteos y un sonido demasiado fuerte te indican que has sacado demasiado la boquilla o que la leche ya está hirviendo.

Lo ideal es tener un termómetro para controlar la temperatura de la leche, si no cuentas con uno tendrás que ayudarte con el sonido y con la vista. Recuerda que mucho se logra con práctica, pero para facilitarte el trabajo siempre puedes tener un equipo con el que puedas espumar y también lo haga por ti, como nuestras máquinas Schaerer, con las cuales puedes usar una lanceta y hacer un espumado separado o bien sacar especialidades de leche (cappuccino, latte, etc.) en un solo paso. Contáctanos y encuentra el equipo ideal.